材料
ルヴァン 有機レーズンから取った酵母種を前日に強力粉で活性化
強力粉（日清製粉：春よ恋100%強力粉）
全粒粉（富沢商店：北海道産全粒粉 春よ恋（石臼挽き））
工程
（オートリーズ）
全ての材料をへらで混ぜて生地を休ませる。
へらだけでは粉が混ざってくれないので、手で一生懸命一塊の生地にする。まぁ、この辺りは問題なく完了。
（ストレッチ＆フォールド）
レシピ研究の参考動画の要領で伸ばして畳むを繰り返す。
動画内でも述べられてきたが、繰り返すと固くなっていくのは実感。
（ラミネーション）
できる限り薄く延ばすような感じで実施。
生地を手で触る感覚に慣れていないため、恐々行う。
（コイルフォールド）
疲れていたのかうっかりこの工程を飛ばす(^^;)。
Geminiに尋ねたところ、「生地の厚み方向へのふくらみが弱くなるかもしれないが、生地の発酵度合いのほうが重要。次段階でかなり進んでいるなら無理にリカバー不要」とのことだったので飛ばしたままで突っ切る。大丈夫かいな。
（バルク発酵）
暖かい場所を温度計を持って探す。自室のオイルヒーターの近くが適温だったため、その場所で発酵させる。その後、参考動画では長方形にまとめていたが、発酵かごを持っておらずボウルで代替したため円形に成形。ボウルに打ち粉をしたが、蒸し布のような布を持っていないので打ち粉がボウルの壁面を滑り落ちてしまう。少なくとも布は必要のように感じた。
（コールドリタード）
これは、冷蔵庫に放り込んでおくだけ。ただ、手探りで行っていたためスケジュールや段取りが悪く、冷蔵庫に入れた時点で午前2時。次はもう少ししっかりとスケジュールを立てよう。取り出し時、生地がボウルにくっついてなかなか取り出せない。やはり布が必要ですわ。
（焼成）
コールドリタードを終えた生地にクープを施す。もちろんクープナイフを持っていないので、最近買った包丁でクープを入れる。やはりきれいに切れない…。
ちょっと古い機種になるが、パナソニックのスチームオーブンレンジ（NE-BS806）で焼成。参考動画では最初ステンレスボウルで覆って焼いたのち、ボウルを外して焼き色を付けるということだったが、このスチームオーブンレンジでは、オーブンの途中でスチームを放出できるので、その機能を使用。
250℃で予熱の後、245℃25分間で焼成。この際に開始10分間はスチームを放出。時折「ピキピキッ」というクープが割れていくような音を聞きつつ…完成。
所感
初めて作るパンが天然酵母のパンドカンパーニュということで、うまくいかないかなと思っていたがまさかの成功（？）。焼成の際には、オーブンの前でずーーっと観察。ふくらみはもう一つかもしれないが、天然酵母パン独特の旨味があり非常に美味。レバーペーストとともにおいしく赤ワインを飲んだ。
今後の課題
生地を扱いやすくするためにコールドリタードの際にボウルにかける布を購入すべき。また、今回飛ばしてしまったコイルフォールドの工程も忘れずに実施する。
コメント