背景・目的
パンドカンパーニュ（実践①）は一応の成功で終わったものの、コイルフォールドの工程を飛ばしているので十分なものであるかを確認できていない。また、生地の取り扱いにおいてコールドリタードにおいて生地がボウルにくっついてしまうことが生じていたので、その改善も課題であった。本実践では、前回の課題を対応することによる変化を確認することを目的とする。
パンドカンパーニュ（実践①）との変更点
コールドリタードの際に、ボウルと生地との間に以下のような蒸し布を置く。
あとは、コイルフォールドを忘れずに実施すること。
結果
コイルフォールドはしっかり実施。
コールドリタード前にボウルに蒸し布をかぶせることにより、蒸し布が打ち粉をしっかりと保持して生地を包むため、焼成前の取り出しの時に「コロッ」と取り出せたので、この作業が非常にスムーズとなった。
焼成前後の結果は以下の画像の通り。
コイルフォールドの工程を入れたことからか前回よりも縦方向のふくらみが大きく全体の焼き上がりの感じはよいものの、「脇割れ」が発生してしまった。
脇割れの原因は①発酵不足、②生地の成形むら、③クープの機能不足があるとのことだが、断面写真より①の発酵不足の原因はないと考えられる。
改善に向けて
生地の成形むらについて
丸める際、表面全体を均一なテンションで張らせることを意識する。
クープの機能不足について
今回、クープナイフがなく薄い包丁で垂直にクープを切ったが、４５°の角度で切った方が良い模様。また、さらにクープで圧力が逃せるようにクープの深さをさらに深く入れていく。
焼成時の焼き初めに１０分間スチームを入れているが、その時間を長くしてクープが焼き固められる時間をさらに後にするようにする。
所感
パン作りでは多くのパラメータがあるので、きれいに作っていくのはここからが難しいのだろうと思う。ただ、形状はもう一つだが味については非常に良いので、味を楽しみながら微修正を行いつつ経験によりスキルを向上させていく。
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