材料
（材料） ※参考動画の動画説明より
鶏レバー 200g
玉ねぎ 100g
ニンニク 5g
アンチョビ 10g
オリーブオイル 20ml
白ワイン 50ml
水 30ml
鶏ガラスープの素 3g
ローリエ 2枚
塩 小さじ1/2
ブラックペッパー 適量
はちみつ 5g
バター 10g
ここで、アンチョビは以下のアンチョビペーストを使用した。原材料に「カタクチイワシ」って明確に書かれていて、「材料に気を使っているのかな」という単純な思いから採用。
工程
①レバーの下処理
実際にレバーを切ってみて、これまで意識していなかったが血管内に血の塊があることに気づいた。可能な限り十分に流水で洗い流した。ただ、ここで満足してしまい、流水にさらすという工程を飛ばしてしまった。キッチンペーパーでレバーの水分を拭き取って処理完了。
動画を見直してみて気づいたが、鶏レバーのパック販売には「ハツ」が含まれているこ可能性があることを知った。今回のレバーペーストには「ハツ」が含まれている。
②オリーブオイルでニンニク、玉ねぎ、アンチョビを炒める
私は、全ての材料を分量を計測して小皿に準備してから調理を開始する（テレビ番組の３分クッキング風）ので、フライパンへの材料の投入は問題なく進む。なので、この辺りは特に問題なし。
③レバーを加えて炒め煮
「水分がなくなるまで炒める」ということと、最後に投入するバターについてもなくなるように炒めるということの理解がごちゃごちゃになり、「バターも水分？」とか考えているうちにやや焦げ気味になった。素人の私にとって感じて判断するというのはどうも難しい。
④フードプロセッサにかける
３０年以上使い続けたパナソニックのフードプロセッサを用いて、炒め煮したものをペースト状にした。以下の完成品を見てわかるように③の工程で焦げ気味になったことの影響か非常に黒っぽく完成。また、裏漉しが推奨されていたが、Amazonの裏漉し器の配達が間に合わなかったため、今回は裏漉しなし。
所感
いつものように工程飛ばしや調理ミスはあるものの、自分でいうのもどうかと思うが、レバーペーストの味は絶品だった。パンドカンパーニュにかける時間と比べると投入時間に対する満足度は非常に高い。冷凍しておけるというのも利便性が高い。自作のパンドカンパーニュに自作のレバーペーストで赤ワインを楽しんだ。
今後の課題
今回は参考図書の「ドヤ飯」のみを見て作成したが、次回実施時には、まず参考動画を見直して調理の流れを頭に入れておくこととよい。プロの動きは流れるがごとくで非常に参考になり、かつ、食材の変化の状態を見て自分自身でイメージできる。
あとは、焦げないように火入れの状態を注意しつつ、今回できなかった裏漉しまで実施することで完成度が上がると思われる。
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