背景・目的
パンドカンパーニュとともに赤ワインを飲むことを考えた場合、レバーペーストは外せない。赤ワインをおいしく飲むための名脇役であるレバーペーストも自作して満足度をさらに増すことを目的とする。
研究アプローチ
料理について、その意味付けも含めて教えていただけるCOCOCOROチャンネル様の以下の参考動画及びCOCOCORO大西哲也様の料理本の「ドヤ飯」P86～P89を参考にしつつレシピの理解を深め、初めてのレバーペーストの実践へ進めていく。
レシピ
（材料） ※参考動画の動画説明より
鶏レバー 200g
玉ねぎ 100g
ニンニク 5g
アンチョビ 10g
オリーブオイル 20ml
白ワイン 50ml
水 30ml
鶏ガラスープの素 3g
ローリエ 2枚
塩 小さじ1/2
ブラックペッパー 適量
はちみつ 5g
バター 10g
（工程）
①レバーの下処理
②オリーブオイルでニンニク、玉ねぎ、アンチョビを炒める
③レバーを加えて炒め煮
④フードプロセッサにかける
レシピ研究
レバーペーストの材料は、１）レバーの臭みを取り香りを高める ２）旨味を加える ３）コクを加えて質感を整える、の3つの主目的に大別されると考えられる（もちろん、全てが混然一体となっておいしさを形成していると思います）
１）レバーの臭みを取り香りを高める
玉ねぎ・ニンニク: 加熱することでアリシンなど（硫黄化合物）が発生、レバーの鉄イオンと結合し、鉄分臭さをマスキングする
白ワイン: アルコール成分が揮発により臭みを飛ばし、フルーティーな酸味と高貴な香りを付加
ローリエ: 精油成分が爽やかな清涼感を与え、肉料理特有のしつこさを緩和
ブラックペッパー: スパイシーな刺激により後味を引き締める
２）旨味を加える
アンチョビ: 魚介のイノシン酸と発酵によるアミノ酸で旨味を鶏レバーのグルタミン酸に付加
鶏ガラスープの素: ベースの旨味を補強
塩: 材料それぞれの甘みや旨味を引き立てる
３）コクを加えて質感を整える
バター: 脂分を補うことで「なめらかな口当たり」を作り、乳製品のリッチな風味を付与
はちみつ: 保湿性が高く、しっとりとした質感に寄与。レバーの苦味に甘みの隠し味を付加
工程における注目点は、臭みを抑えるためにレバーの丁寧な下処理がなされている点。
（参考文献）
COCOCOROチャンネル 様：https://www.youtube.com/watch?v=3dl1aea-RNc
COCOCORO大西哲也 様：「COCOCORO大西哲也のドヤ飯」P86-P89
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