塩麹ベーコン（レシピ研究）

背景・目的

これまで天然酵母を用いたパンドカンパーニュを作成してキッチンへの出入りを開始したが、料理へのより積極的な参加をしていくために日々の食事のレシピについてレパートリーを増やしていくことにする。手始めにパンドカンパーニュを用いたBLTサンドイッチを作成するにあたり、添加物を少なくするため塩麹を使ってベーコンを作成していく。

研究アプローチ

今回は、自然派キッチン様の以下の動画を参考にして作成していく。

レシピ研究

（材料）
豚バラ塊肉：約500g
塩麹：約50g（肉の10％）
粗挽き黒コショウ：お好みの量
オールスパイス：お好みの量
紅茶の茶葉：3P （大さじ1）
きび砂糖：小1

（工程）
1.豚バラ肉を3日間漬け込み
2.キッチンペーパーで豚肉の水分を拭き取る
3.オーブン皿にアルミ箔を引いて紅茶の茶葉と砂糖を配置し、その上に網を引いて豚肉を置く
4.オーブンを120℃に予熱し、3を1時間焼いてオーブン内で冷めるまで放置

工程は非常にシンプル。

塩麹の効果

（酵素）
塩麹にはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼとデンプンの分解酵素であるアミラーゼが含まれており、それぞれがベーコン生成に効果を奏している。

プロテアーゼ
肉の筋繊維のタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解し、旨味の元であるグルタミン酸を生じさせる。また筋繊維を分解してほぐすため、肉を柔らかい質感に変化させる。

アミラーゼ
デンプンを分解して糖を生成する。ベーコンを焼く際に肉との間でこんがりとした焼き色と香ばしい香りを生じるメイラード反応が生じるが、アミラーゼが生成する糖がこの反応を強く生じさせる。

（塩分）
塩分により肉の筋肉の網目構造内の水分を閉じ込めつつ、浸透圧差により肉の臭み成分を含む余分の水分を排出することができる。

オールスパイスとは

オールスパイスは、複数のスパイスをミックスしたものではなく百味胡椒とも呼ばれる単一の植物からなる独立したスパイスである。オールスパイスの特徴として「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」という、料理やお菓子に欠かせない3つの代表的なスパイスの香りを併せ持っている。